Att baka lussekatter på surdeg är lite utmanande eftersom degen innehåller så mycket smör och blir trögjäst. Det kan vara idé att göra en söt surdeg som får lite extra jäskraft. Eller om man inte är så van vid surdeg kan man helt enkelt ”fuska” och göra en poolish, d.v.s. baka med pyttelite jäst. Båda metoderna funkar alldeles utmärkt och det blir mycket goda katter. Receptet nedan beskriver båda varianterna. I procent innehåller lussekatterna: 100% mjöl (varav 20% prefermenterat), 50% vätska, 25% smör, 20% socker, 1% salt)
Lussekatter, ca 40 st
300 gram mjölk
800 gram vetemjöl
160 gram rörsocker (söt surdegsvarianten) eller 200 gram rörsocker (poolishvarianten)
8 gram salt
1 ägg
4 paket saffran (à 0,5 gram)
250 gram rumstempererat smör
1 sats söt surdeg eller 1 sats poolish enligt separata recept
Sockerlag
1 dl rörsocker
1 dl vatten
Dag 1, kväll
- Gör söt surdeg eller poolish. Låt stå 12 timmar i rumstemperatur. Observera att den söta surdegen behöver startas ytterligare ett dygn tidigare.
Dag 2, morgon
- Värm mjölken till 48 grader. (Den höga temperaturen gör att degen kommer igång bättre. Lägg dock inte surdegen eller poolishen direkt i den varma mjölken. Lägg i mjölet först.)
- Häll mjölken i degblandaren. Tillsätt mjöl, salt, socker, ägg, saffran och överst surdegen eller poolishen. Obs, vänta med smöret. Blanda ordentligt, ca 5 minuter. Degen är ganska fast.
- Ta bort degverktygen och låt degen vila i 30 minuter.
- Skär smöret i mindre kuber och blanda i dessa i degen. Detta moment är enklast att göra med handen. Degen ska nu vara smidig och aningens kladdig.
- Låt degen jäsa övertäckt i ca 6 timmar eller tills den har ökat ungefär 50%.
- Baka ut lussekatter och lägg på plåtar. Täck över och låt jäsa ca 3 timmar.
- Blanda ihop vatten och socker till sockerlagen och koka ett par minuter. Låt svalna.
- Grädda ca 8 minuter i 225 graders värme med varmluft.
- Pensla bullarna med sockerlag direkt när de kommer ut ur ugnen.
Poolishbulle till vänster och surdegsbulle till höger
Trackbacks/Pingbacks