Detta är receptet på mitt allra bästa bröd. Och det bästa med receptet är att det kan varieras i oändlighet. Mängden vatten, olika mjölsorter, mängden fullkornsmjöl, grovt eller fint mjöl i surdegen skapar mängder av kombinationer. Alla olika, alla goda!
Satsen är på 2 kg mjöl totalt, varav 15% prefermenteras. Mängden vatten kan man vara flexibel med beroende på hur lösa degar man kan hantera och vilka mjölsorter som används. 75% vatten ger en deg som inte är alltför kladdig. Ju mer fullkorn desto nyttigare och smakrikare bröd. Det ger extra god smak att göra surdegen på grovt mjöl. Själv tycker jag det är optimalt med runt 30% fullkornsmjöl totalt (inklusive det i surdegen). Då är degen fortfarande relativt lätt att hantera men samtidigt full av goda smaker.
Bäst resultat blir om brödet gräddas på baksten.
Bästa brödet (4 bröd)
Surdeg
300 gram mjöl (gärna grovt)
240 gram vatten
60 gram fast surdegsgrund (töm burken)
Deg
1700 gram mjöl
1260 gram vatten vilket motsvarar 75% hydrering (70% = 1160 gram. 80% = 1360 gram)
35 gram salt
surdegen
Morgon eller kväll
- Blanda ihop surdegen av fingervarmt vatten, mjöl och surdegsgrund.
- Låt stå övertäckt ca 12 timmar.
- Värm vattnet till degen, gärna en bra bit över 40 grader. När mjölet blandas i sjunker ändå temperaturen.
- Häll vattnet i en rymlig bunke. Tillsätt mjöl och salt och överst surdegen så att den inte kommer i kontakt med det varma vattnet.
- Blanda degen med en hand. Täck över och låt stå 45 minuter.
- Vik degen, täck och låt stå ytterligare 45 minuter. Upprepa tills degen jäst upp ordentligt. Jästiden beror på flera olika faktorer, temperaturen i rummet, hur pigg surdegen är, etc. Räkna med 2-4 timmar
- Häll upp degen på bakbordet och dela i fyra delar.
- Runddriv degbitarna och låt vila ca 30 minuter.
- Forma till bröd och lägg i mjölade jäskorgar. Låt vila i rumstemperatur ca 30 minuter.
- Ställ i kylskåp och låt vila 24 timmar.
- Sätt ugnen på 275 grader minst en timme innan brödet ska gräddas.
- Koka upp 1 dl vatten.
- Mjöla ovanpå 2 bröd och stjälp upp dem på en degspade. Snitta bröden och skjutsa in dem på bakstenen i ugnen. Häll det kokande vattnet i en form på botten av ugnen.
- Dra ner temperaturen till 250 grader och grädda i 15 minuter. Sänk därefter temperaturen till 200 grader och grädda ytterligare 25 minuter.
- Stjälp upp bröden på galler och låt svalna utan duk.
- Höj temperaturen igen till 275 grader och grädda nästa omgång bröd när ugnen är varm.
